Risotto agli agrumi con capesante

Un risotto leggero e fresco: la combinazione di agrumi, capesante e un tocco di vaniglia crea un’armonia perfetta. Per ottenere un risotto perfetto, è fondamentale utilizzare un buon riso – io uso il Riso Cornacchia Carnaroli, che durante la cottura diventa cremoso ma mantiene la giusta consistenza.

Ingredienti

Quantità per 4 porzioni:

Risotto

• 320 g di riso Carnaroli 

• 1 scalogno piccolo, tritato finemente

• 1 arancia biologica (scorza)

• 1 limone biologico (scorza)

• ½ pompelmo biologico (scorza)

• ½ bacca di vaniglia (polpa estratta)

• 100 ml di vino bianco secco

• Circa 1 litro di brodo vegetale (caldo)

• Sale, pepe nero macinato fresco

• Un po’ di olio d’oliva per soffriggere

• 40 g di burro freddo (per mantecare)

• 30–40 g di parmigiano grattugiato

• 8 capesante (2 a persona, a seconda della grandezza)

• 1 cucchiaio di burro chiarificato per la cottura

• 1 cucchiaio di burro normale

• 50 ml di vino bianco per sfumare

• Sale q.b.

Procedimento

Preparazione del risotto

Soffriggere lo scalogno in un po’ di olio fino a renderlo trasparente.

Aggiungere il riso: tostare mescolando finché non si riesce più a tenerlo in mano.

Aggiungere subito il sale.

Sfumare con il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere poco per volta il brodo caldo, coprendo appena il riso. Mescolare spesso.

Cottura delle capesante (5 minuti prima della fine della cottura del risotto)

Salare le capesante e saltarle nel burro chiarificato a temperatura alta – circa 1–1,5 minuti per lato, finché diventano dorate.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere un po’ di burro e arrostire le capesante (irrorandole con il sughetto), finché diventano lucide.

Risotto

Verso fine cottura incorporare le scorze grattugiate di agrumi (arancia, limone, pompelmo) e la polpa di vaniglia.

Aggiungere il burro freddo a cubetti e il parmigiano e mantecare il risotto mescolando o facendo “l’onda” – deve scivolare cremoso dal cucchiaio.

Aggiustare di pepe.

Impiattamento

Mettere il risotto su piatti piani, battere leggermente il piatto con il palmo per livellare il riso.

Adagiare le capesante sopra e irrorare con il sughetto caldo della padella.

Decorare, se desiderato, con filetti di pompelmo.

Consiglio

Usa con parsimonia le scorze degli agrumi e la vaniglia.

Nessun sapore deve dominare.

Nota sull' "Onda"

I cuochi usano questa tecnica per ottenere un risotto il più cremoso possibile.

L’amido emulsionato del riso si lega al burro freddo (o al grasso).

Il burro deve essere freddo per abbassare leggermente la temperatura e stabilizzare l’emulsione.

Buon appetito!

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